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云南红河特产:焖锅酒

点击: 时间:2015-10-14 14:04 作者:锦瑟  来源:未知 

  
  焖锅酒,是云南红河州哈尼族自酿的烧酒,是当地特产之一。哈尼人酿造焖锅酒的历史悠久,焖锅酒也是哈尼山寨节庆必备的饮料,更是哈尼人家祭祀祖先、厚待宾朋的必备佳品。
  【品质特点】
  焖锅酒清澈晶莹,醇厚甘甜,喝了不上头,不口渴,不刺激肠胃,具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格,素有“三杯下肚浑身爽,一滴沾唇满口香”的赞誉。
  【酿制技术】
  1、酒药的制作流程酒药是酿酒的必须原料,其作用与现代工业酿酒中使用的酒曲相同,不同之处在于哈尼族小焖锅酒的酒药是采用日常所见食材如树根、树皮、树叶、果实、香料以及大米、白面等二十余种材料配制而成,包含以下主要流程:
  一是以大米为主要原料,经过浸泡、碾磨制成米粉,配以适当面粉,均匀加入适量水后和匀,并放置12小时左右,使其发酵。
  二是用圆臼捣碎按恰当比例配制的树根、树皮、树叶、果实和少量特殊香料等二十余种辅材备用,哈尼人称之为捣药。在捣药的过程中要精打细磨,由于加入的材料较多,为使其散发出各自独特的芳香,所以研磨越精细则混合程度越高,芳香越浓郁,制作的酒药也就越好。
  三是将捣好的药拌入之前已经充分发酵的面中,待拌匀后捏成饼状放置于簸箕中晾干。
  由于哈尼族同胞散居各地的区域环境不同,所加的原料都是因地制宜,故而在用料上也有区别,比如西北部的喜欢多加陈皮、桂皮、小茴香籽等,而西南部的喜欢多加 花椒、大茴香和蒿枝等。酒药配制好后需要把它放在台炕上晾干,直到需要时才拿出来使用,而且每次使用时不能用完,都要留一点来配制下一次使用的酒药,人们 把它称为酒娘。
  2、酿酒主料的备制
  哈尼族小焖锅酒酒香醇厚除与其不断总结和改进的酿制技艺有关外,更重要的还在于其酿酒要采用上好的稻谷和山泉水,经蒸煮、拌酒药及充分发酵等程序备制酿酒主料,其具体程序为:
  一是蒸煮浸泡过的谷子,哈尼人民在每年的秋收到来时,就要把收回来的部分谷子或山谷用水来浸泡一天,然后放到甄子里去蒸煮,待谷子甄熟后把它倒出来放凉。
  二是拌酒药,拌酒药关键在于掌控蒸煮过的谷子的温度,只有温度适宜,酒药的药性才能很好地挥发出来,一般在30℃左右时开始拌酒药。
  三是装罐发酵,酒药拌好后就要分别进行装罐和发酵,装罐要选择密闭性好的陶罐,装满后密封,发酵时间一般需20-30天。
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